Deux nouveaux articles sur la conservation des produits carnés suite au projet ANR BlacHP

lundi 26 août 2019
par  Claire BENES
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<https://www.ifip.asso.fr/sites/defa...>

A la suite du projet ANR BlacHP (Bactéries LACtiques et Hautes Pressions pour une stabilisation des produits carnés plus durable) auquel a participé l’IFIP, deux nouvelles publications sont parues dans la presse scientifique et technique.

« Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments » dans IAA – la revue des industries agro-alimentaires (Simonin et al., 2019)

Cet article présente les principaux résultats du projet, à savoir que la biopréservation combinée avec les hautes pressions permettent d’assurer la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite pendant une durée de vie au minimum de 30 jours.

« Salt intake from processed meat products : Benefits, risks and evolving practices » dans Comprehensive reviews in food science and food safety (Petit et al., 2019)

Dans le cadre de l’utilisation de nouvelles technologies de conservation, cette synthèse fait le point sur le sel dans les produits carnés (apport journalier dans la consommation, perception sociétale, effets technologiques, microbiologiques, sensoriels, santé) et les problématiques liées à la réduction et la substitution du sel dans ces produits.

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Les partenaires du projet BlacHP sont AgroSupDijon, Université de Bourgogne (coordinateurs du projet), CTCPA, ONIRIS (GEPEA et SECALIM), INRA (MICALIS), IFIP-Institut du porc, HIPERBARIC, 5 DEGRE OUEST (5DO), CHR HANSEN, SBV (porc biologique). Grâce à une approche multidisciplinaire, le projet BlacHP (2014-2019) a proposé une nouvelle stratégie pour stabiliser efficacement les produits transformés à base de viande avec un processus durable. Cette stratégie implique la combinaison des hautes pressions et de la biopréservation en utilisant les bactéries lactiques comme cultures de protection.

Contact : claire.benes@ifip.asso.fr

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