Comment diminuer le sel dans le jambon cuit ?

lundi 8 octobre 2018
par  Claire BENES
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L’Ifip a étudié dans son laboratoire de technologie les conditions permettant de réduire la teneur en sel dans le jambon cuit sans diminuer le rendement de fabrication.

Dans cette étude réalisée sur le modèle « jambon cuit » du laboratoire de technologie de l’Ifip, l’équipe du Pôle viandes et charcuteries a testé différents solutions de formulation et différentes variantes du procédé de fabrication du jambon cuit, pour réduire l’ajout de chlorure de sodium à partir d’une référence à 20 g/kg. Dans ces conditions, le rendement technologique et la tenue de tranche baissent de façon importante, avec des différences selon les noix utilisées : moins bons résultats avec la sous-noix par rapport à la grosse noix et la noix pâtissière. A 15 g/kg, le rendement de fabrication est de 77% (86% à 20 g/kg).

L’équipe a testé différentes solutions pour réduire ce déficit technologique lié à la réduction du chlorure de sodium.

Ajouter du chlorure de potassium

L’ajout de 7 g/kg de chlorure de potassium n’a pas réduit les différences entre noix. Il a nettement augmenté la tenue de tranche et permis d’obtenir un rendement de fabrication de 87%. Mais il risque d’apporter une certaine amertume (éventuellement masquée par l’aromatisation).

Sélectionner des muscles à pH élevé ou ajouter du chlorure de magnésium

Le rendement de fabrication obtenu avec des muscles à pH élevé (>5,60) et l’ajout de 15 g/kg de NaCl a été comparable à celui obtenu avec des muscles à pH bas et 17 g/kg de NaCl, mais il est resté inférieur au rendement obtenu avec 20 g/kg de NaCl.

L’utilisation de 7 g/kg de chlorure de magnésium a donné des rendements de fabrication supérieurs à ceux du jambon de référence (88%). Même s’ils ont été légèrement inférieurs pour les pH bas (pH

Les résultats obtenus avec les chlorures de potassium ou de magnésium ont été identiques.

Adapter le barème de malaxage et utiliser de la transglutaminase

Le malaxage alterné a amélioré légèrement le rendement de fabrication du jambon cuit à teneur en sel réduite, par rapport à un malaxage continu, sans permettre d’atteindre un niveau satisfaisant. Avec l’ajout de transglutaminase (TG), les rendements de fabrication se sont rapprochés de la référence (87%). Le résultat était le même pour 5 g/kg de TG combinée à 13 g/kg de chlorure de sodium et pour 3 g/kg de TG combinée à 15 g/kg de chlorure de sodium. Cela permet d’envisager une réduction à 13 g/kg.

Adapter le barème de cuisson

Les cuissons à 2 paliers (55 et 68°C) ou en delta T 20°C (68°C maximum) sur des jambons à 15 g/kg de NaCl ont donné de meilleurs rendements de fabrication que les cuissons à 3 paliers ou delta T 10°C : respectivement 79% et 80% (77% en moyenne à 15 g/kg).

Etude financée par Inaporc.

Contact : jean-luc.martin@ifip.asso.fr https%3A%2F%2Fwww.ifip.asso.fr%2Ffr...