L’IFIP a évalué le pH et le défaut déstructuré de 10000 jambons de porcs français

jeudi 12 novembre 2020
par  Claire BENES
popularité : 41%

<https://www.ifip.asso.fr/sites/defa...>

Un observatoire de la qualité des jambons de porcs français a été réalisé par l’IFIP sur des effectifs de grande ampleur, afin de chiffrer l’importance actuelle du défaut déstructuré.

Le défaut « viande déstructurée » des jambons de porcs a un impact économique et il est donc essentiel de connaître l’importance de ce défaut dans les viandes mises actuellement sur le marché. C’est pourquoi l’IFIP a réalisé cet observatoire de la qualité des jambons de porcs abattus en France en 2019. Des mesures en grand nombre du pH ultime des carcasses et les notations du défaut « viande déstructurée » ont été effectuées dans cinq entreprises du secteur abattage-découpe, en saison hiver et en saison été.

Sur environ 25000 mesures, le pH était compris entre 5,6 et 6,0 pour 63% des viandes. Sur environ 10000 notations, 19% des viandes présentaient un défaut déstructuré.

Les résultats confirment un déplacement des niveaux de pH vers des pH plus élevés de la zone de risque vis-à-vis du défaut déstructuré. Des mesures régulières sur de grands effectifs de jambons de porcs permettront d’observer l’évolution de la proportion de ce défaut et des niveaux de pH dans l’avenir.

Etude financée par Inaporc.

Contact : thierry.lhommeau@ifip.asso.fr https%3A%2F%2Fwww.ifip.asso.fr%2Ffr... < ![CDATA[//>< !]]>