Mise au point sur la qualité des viandes au Danemark et l’effet du genre sexuel

mardi 2 mars 2021
par  Claire BENES
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Le niveau de qualité des viandes a été évalué dans la population porcine danoise par le DMRI (Danish Meat Research Institut) selon le sexe : mâle castré, femelle et récemment mâle entier.

La viande porcine danoise n’est pas PSE (Pâle, molle et exsudative). Le pH ultime est homogène. Les pertes en exsudats selon la méthode Drip Loss (perte en exsudat après 72 heures de ressuage) sont très faibles (2,2% en moyenne) et la qualité de la viande en amélioration constante depuis les tests précédents conduits par l’Institut de recherche.

Les mâles entiers sont nettement plus maigres avec en moyenne 62,5 % de TMP versus 59,6 pour les castrés et 61,5 pour les femelles. Les mâles entiers sont significativement plus exsudatifs en lien avec des TMP élevés : 3,8 % d’exsudat versus 2,2 % pour les mâles castrés et femelles. La viande de mâle entier est plus dure lors des tests de cisaillement (50,8 Newton versus 45,6 pour les mâles castrés et femelles).

L’avis de notre expert, Patrick Chevillon du Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP :

La viande danoise se caractérise par une très grande homogénéité souhaitée pour garantir un niveau de qualité constant aux clients à l’export. Les porcs sont tous issus d’un verrat terminal Duroc peu exsudatif mais maigre et l’ensemble des porcs sont abattus dans des abattoirs en anesthésie CO2 dernière génération « Back Loader » et avec un système de réfrigération rapide de type froid choc (-18°C à -22°C).

Avec 7% des éleveurs engagés à ce stade dans la production de mâles entiers, il est légitime de s’intéresser à la qualité de la viande sur ce nouveau créneau commercial potentiel. Les carcasses étant plus maigres en mâle entier, elles sont significativement plus exsudatives et plus dures après cuisson. Le pH ultime, un critère important en France pour les salaisonniers du jambon cuit supérieur sans gras, ne semble pas affecté par le genre sexuel d’après cette étude. Si la quantité de gras est moindre sur le mâle entier, sa qualité n’a pas été étudiée spécifiquement dans cette étude, le Danemark ayant principalement un marché interne ou export en frais ou congelé et peu de salaison sèche.

Références : Margit Dall Aaslyng et Marchen Hviid, Meat quality in the Danish pig population anno 2018, Meat science 163, mai 2020

Contact : patrick.chevillon@ifip.asso.fr Pour retrouver l’abstract de l’article sur la plateforme de l’éditeur https%3A%2F%2Fwww.ifip.asso.fr%2Ffr...