Panier de juin : un avant-goût de l’été

mercredi 2 juin 2021
par  theo.galichet
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production locale produits de saison produit laitier produits de la mer viande fruits et légumes frais et local <https://agriculture.gouv.fr/sites/m...> agriculture.gouv.fr Entre le printemps et l’été, les étals regorgent de légumes feuilles, de pois ou haricots frais, de baies et autres fruits juteux, de fromages parfumés, ainsi que de viandes et poissons à déguster grillés ou en salade. Respecter les saisons, c’est manger durablement et soutenir l’agriculture française.

Légumes

L’artichaut est un chardon domestiqué dont on cueille les fleurs à chaque saison. L’artichaut du Roussillon IGP bénéficie des entrées maritimes et du souffle des Pyrénées orientales : la tramontane. Il peut se déguster cru, en salade, à la manière de la jeune cheffe étoilée Julia Sedefdjian avec des anchois, des olives noires et du jus de citron. 38 030 tonnes ont été récoltées en 2019.

La fève est une légumineuse riche en protéines végétales . Les « févettes » sont des jeunes fèves très tendres récoltées tôt dans la saison, contrairement aux fèves fraîches plus croquantes. Cultivées entre deux cultures de céréales, elles aident la terre à se régénérer car elles ont la capacité d’absorber l’azote de l’air pour le restituer dans le sol, un élément essentiel à sa biologie.

Originaire d’Iran, puis introduit en France par les croisés aux alentours de l’an 1 000, l’épinard prend place dans les premiers livres de recettes français du Moyen Âge (Le viandier de Taillevent). Cuit, il est très bon en purée ou en velouté bien vert. 123 016 tonnes ont été cultivées en 2019.

Poissons

Le poulpe est pêché en mer Méditerranée, dans le golfe de Gascogne, la Manche et la mer Celtique. Une astuce pour attendrir sa chair est de le congeler 6 heures avant de le mijoter et de l’accommoder dans une authentique tielle sétoise, une tourte à la sauce tomate. 1 130 tonnes de poulpe ont été vendues dans les halles à marée françaises en 2020.

Le tourteau vit sur les fonds rocheux et caillouteux de l’océan Atlantique ou de la mer Méditerranée. Astuce : mieux vaut le choisir vivant pour sa fraîcheur et le cuire au court-bouillon avec un bouquet garni 15 à 20 min. Armé d’une pince ou d’un casse-noix, le déguster tiède avec une bonne mayonnaise maison. 759 tonnes ont été pêchées en 2020.

Viande

La viande de veau est claire et tendre, car le jeune animal se nourrit essentiellement de lait avec un peu de céréales et d’herbe.

Différents types de production et signes officiels de qualité offrent un large choix : veau « de boucherie » (issu d’un élevage laitier et élevé 5 à 6 mois), veau « élevé sous la mère » (qui tète le lait de sa mère jusqu’au sevrage), veau Label rouge (Vedelou d’Auvergne, Bretanin de Bretagne), ainsi que les veaux avec une Indication géographique protégée (veau d’Aveyron et du Ségala IGP, rosée des Pyrénées catalanes IGP, veau fermier du Limousin IGP).

Le collier, le tendron ou bien le jarret avec son os à moelle apportent de la consistance dans un plat mijoté, notamment l’osso bucco. Mais n’oublions pas les produits tripiers comme la langue, confite patiemment et dégustée froide en lamelle avec une vinaigrette aux câpres.

Lors de votre achat, repérez le logo « Viande de veau français », qui assure que les animaux sont nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France et que le mode d’élevage est respectueux de l’environnement, du bien-être animal et garant d’une rémunération juste.

Fromages

Le printemps est la meilleure période pour le Camembert de Normandie AOP car les vaches produisent un lait de pâturage riche. Le fromage acquiert sa notoriété nationale grâce à l’invention de son contenant en peuplier qui facilite son transport au XIXe siècle. 5 840 tonnes ont été produites en 2019.

La Brousse du Rove AOP est une faisselle cylindrique issue du lait de chèvres élevées sur la garrigue du Rove à la végétation typiquement provençale (thym, romarin, immortelle). Onctueuse et légère, elle est finement acidulée. 289 600 tonnes ont été fabriquées en 2019.

Le Saint-Marcellin IGP est un petit fromage au lait de vache gris-beige produit dans l’Isère, la Drôme et la Savoie. Il est affiné entre 4 et 8 semaines pour rendre son cœur moelleux ou sec, selon les goûts. 2 600 tonnes sont produites chaque année.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent : les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ; les femmes enceintes ; les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Fruits

Les cerises sont principalement produites en Auvergne-Rhône-Alpes, en Provence-Alpes-Côte-d’Azur et en Occitanie. Un grand nombre de variétés sont disponibles (Reverchon, Van, Stark, Rainier, Duroni). Les cerises Label rouge sont récoltées à la main au fur et à mesure de leur maturité, 6 semaines après la floraison des cerisiers. 34 856 tonnes de cerises ont été produites en 2019.

Le melon est un légume de la famille des cucurbitacées, comme le concombre, la courgette ou les courges. Le melon du Haut-Poitou IGP, cultivé entre Saumur et Poitier, puise son eau dans le sol argilo-calcaire riche en pierre de tuffeau. Le melon du Quercy IGP (Lot et Tarn-et-Garonne) et le melon de Lectoure IGP (Gers) sont récoltés à la main lorsqu’ils sont parfaitement mûrs. Pour varier les dégustations, essayez-le en gaspacho avec du poivron jaune. 248 027 tonnes ont été ramassées en 2019.

Les groseilles viennent du groseillier, un arbuste buissonnant qui donne naissance aux petites baies en grappe. Elles peuvent être rouges, roses, ou blanc cassé, comme la groseille à maquereau, de plus gros calibre. Près de 2 100 tonnes de groseilles ont été produites en 2019, principalement en Auvergne-Rhône-Alpes et en Île-de-France.

Sources : Agreste , FranceAgriMer , Institut national de l’origine et de la qualité , www.fromages-aop.com , www.lesfruitsetlegumesfrais.com , Interbev , www.fromagesdechevre.com .