Le Chevrotin AOP, un fromage issu des pâturages savoyards

mercredi 18 août 2021
par  juliette.joo
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signe de qualité produit laitier terroir filière caprine Auvergne-Rhône-Alpes <https://agriculture.gouv.fr/sites/m...> Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

Fabriqué depuis trois siècles entre la Savoie et la Haute-Savoie, le Chevrotin est un fromage fermier au lait de chèvre. Ce produit issu d’un savoir-faire authentique a obtenu en 2002 une Appellation d’origine protégée (AOP).

Originaire d’une région de haute et de basse montagne, ce fromage de forme cylindrique est recouvert d’une croûte légèrement rosée. Fabriqué à base de lait cru, ce produit du terroir est d’abord emprésuré puis caillé, moulé, salé, séché et lavé. Son affinage dure de 3 à 6 semaines et se déroule à la ferme ou chez un affineur labellisé par la filière AOP. Il est ensuite emballé de façon individuelle avec une planchette d’épicéa pour réguler l’humidité avant d’être vendu. Sa pâte onctueuse présente des notes très aromatiques dues aux fleurs de montagne dont se nourrissent les chèvres.

Le seul fromage de chèvre AOP de Savoie

Le Chevrotin est un fromage fermier, c’est-à-dire que le lait est transformé par l’éleveur sur son exploitation. Ce sont principalement les Alpines, les chèvres locales parfaitement adaptées aux reliefs montagneux, ainsi que les chèvres de Savoie qui sont utilisées pour sa fabrication.

Les troupeaux pâturent entre basse montagne et haute montagne sur l’aire de l’AOP, située sur les massifs du Mont-Blanc, du Chablais, des Aravis en Haute-Savoie et sur le massif des Bauges en Savoie. Leur alimentation liée au terroir se compose essentiellement d’herbe - pendant minimum 5 mois - et de foin - indispensable à leur alimentation l’hiver -.

Grâce aux 24 producteurs, aux 5 affineurs et aux 2 200 chèvres, 60 tonnes de Chevrotins AOP sont produites chaque année environ (source : site Internet chevrotin AOP ).

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent : les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ; les femmes enceintes ; les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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