Le Bleu du Vercors-Sassenage AOP, le fromage produit au cœur du Parc naturel régional du Vercors

vendredi 27 août 2021
par  juliette.joo
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produit laitier signe de qualité terroir Auvergne-Rhône-Alpes <https://agriculture.gouv.fr/sites/m...> ODG Bleu du Vercors

Fabriqué depuis le XIVe siècle, le bleu du Vercors-Sassenage est un fromage au lait de vache à pâte persillée. Il est produit à l’intérieur du massif du Vercors, dans 13 communes du département de la Drôme et 13 communes du département de l’Isère en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il porte depuis 1998 une Appellation d’origine contrôlée (AOC) et une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2001.

Ce fromage au lait de vache possède une pâte fondante de couleur ivoire à jaune clair au persillage bleu. Sa croûte est d’apparence marbrée aux zones orangées à ivoires. Il offre un goût de bleu doux aux notes de noisette et dégage un parfum de sous-bois. Ce produit peut se déguster en « Vercouline », recette typique du Vercors composée de bleu fondu que l’on accompagne de pommes de terre, de feuilles de salade et de charcuterie.

Le berceau de production du bleu du Vercors-Sassenage est le département de l’Isère, autrefois dénommé « montagnes de Sassenage » en raison du village éponyme. Afin de rester sur leurs terres, les fermiers du Moyen Âge livraient ce fromage au château de leur seigneur à Sassenage. Le relief et le climat empêchaient les paysans de transporter le lait, ils durent s’adapter en le transformant en fromage appelé « Bleu dit des Monts de Sassenage » ou encore « fromage de Sassenage ». L’histoire a ensuite donné le nom de « Vercors » à ce territoire, en continuité avec le Vercors drômois du canton de la Chapelle-en-Vercors.

Une fabrication laitière unique

Ce fromage est issu du lait de trois races de vaches locales : la Montbéliarde, l’Abondance et la Villard de Lans. Les troupeaux pâturent au moins 150 jours par an sur un massif aux herbages abondants, qui disposent d’une flore aux valeurs nutritives exceptionnelles. Entourée par des falaises de calcaire, cette aire géographique AOP – dans laquelle se nourrissent les vaches – offre un paysage unique qui s’élève à plus de 800 mètres d’altitude.

Fabriqué à base de lait cru ou thermisé, ce produit du terroir est d’abord emprésuré, caillé, brassé puis mis en saloir. Produit à la ferme, il est le seul fromage à être confectionné à partir d’un mélange de lait de la veille chauffé auquel on ajoute jusqu’à 50% de lait cru et chaud du matin. Son affinage dure trois semaines minimum. Toutes ces étapes de production se déroulent au sein du Parc naturel régional du Vercors .

199 tonnes de Bleu du Vercors-Sassenage ont été produites en 2017 (source : fromages-AOP.com ).

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent : les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ; les femmes enceintes ; les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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