Le Chabichou du Poitou AOP : un pur produit du Poitou

mardi 10 mai 2022
par  bryce.lebecq
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produit laitier Nouvelle-Aquitaine signe de qualité terroir <https://agriculture.gouv.fr/sites/m...> P. Wall / CG79

Le Chabichou du Poitou AOP est un fromage de chèvre au lait cru et entier. En forme de « bonde » (petit tronc de cône), sa croûte ivoire est fine et forme des petits plis. Ce fromage obtient une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1990 et une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996.

Le Chabichou du Poitou AOP est un pur produit du Poitou. La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués dans une aire géographique très précise qui comprend principalement les départements de la Vienne et des Deux-Sèvres (Nouvelle-Aquitaine).

Le saviez-vous ? Il faut environ 1,3 litre de lait cru pour fabriquer ce produit du terroir. L’alimentation des chèvres issus de races Alpines, Saanen et Poitevine – reconnaissables à leur robe brune ou noire – provient exclusivement de la région grâce à l’autonomie alimentaire des producteurs.

Une fabrication ancestrale

Le lait des chèvres est caillé pendant 24 heures avec une présure naturelle puis moulé avec soin pour ne pas briser le caillé. Il est retourné trois fois en 48 heures avant d’être démoulé et salé.

Frais, humide et moelleux lors de son affinage, ce fromage devient de plus en plus sec avec le temps.

À la fin de son affinage, le goût du chèvre est plus prononcé.

L’affinage du Chabichou du Poitou AOP varie en fonction du résultat souhaité : de deux semaines pour un fromage jeune et frais à huit semaines pour un fromage très affiné et très sec.

La légende raconte que le Chabichou aurait été créé au VIIIe à partir du lait des chèvres abandonnées par les Sarrasins après la victoire de Charles Martel à Poitiers.

Le Chabichou du Poitou AOP en quelques chiffres :

282 tonnes commercialisées en 2020 ; 26 000 hectolitres de lait produits ; 1 800 000 de fromages fabriqués ; 300 emplois générés.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent : les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ; les femmes enceintes ; les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

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Sources : Chabichou du Poitou , Le guide du fromage , Institut national de l’origine et de la qualité , Produits laitiers AOP