Le Beaufort AOP, le fromage aux mille fleurs

jeudi 23 juin 2022
par  Anonyme
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produit laitier signe de qualité Auvergne-Rhône-Alpes <https://agriculture.gouv.fr/sites/m...> Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

Depuis 1968, le Beaufort possède une Appellation d’origine protégée (AOP). La recette de la fabrication de ce fromage de Savoie ? Des vaches de montagne, des fleurs d’alpage et un savoir-faire traditionnel.

Le territoire de production du Beaufort s’étend sur les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly. Pendant la belle saison, les vaches sont dans la montagne, à plusieurs centaines de mètres d’altitude. Les troupeaux sont constitués de races Tarines et Abondances, parfaitement adaptées au relief. La filière Beaufort AOP compte 17 000 vaches.

La traite se déroule en altitude. Outre les bêtes, ce sont aussi les humains et tout le matériel qui quittent les fonds de vallée pour les prairies en altitude. Ni traités, ni labourés, ces herbages bénéficient d’une extraordinaire biodiversité floristique : pissenlits, salsifis des prés, renoncules, violettes, géraniums… Ils fournissent aussi le foin pour alimenter les bêtes en hiver.

L’affinage, révélateur d’arômes

Une meule se conserve sur une longue période, car c’est un fromage de grande taille (40 kg en moyenne) avec une teneur en eau faible. Une conservation rendue possible par la combinaison de paramètres technologiques : cuisson du caillé, salage et affinage en cave froide et humide.

5 160 tonnes de Beaufort AOP ont été produites en 2019. Chaque meule pèse 40 kilos en moyenne et se conservent longtemps grâce à la cuisson du caillé, au salage et à l’affinage, qui a lieu en cave froide et humide. Les qualités gustatives du Beaufort AOP atteignent leur intensité maximale entre 7 et 12 mois d’affinage.

Le saviez-vous ?

Le Beaufort d’été se déguste en hiver, après 5 mois d’affinage. Il est fabriqué à partir du lait produit par les vaches en alpages et redescendu dans les vallées. Quant au Beaufort d’hiver, fabriqué avec le lait des vaches revenues des alpages, il comporte une pâte plus claire et des arômes moins prononcés.

Pour conserver ce fromage, mieux vaut le placer au bas du réfrigérateur, dans son emballage d’origine. Pour déguster pleinement tous ses arômes, il est recommandé de le sortir trente minutes avant consommation.