Comment définir une "bonne" viande de porc sur le plan organoleptique ?

mardi 26 février 2019
par  Claire BENES
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Comment définir une "bonne" viande de porc sur le plan organoleptique ?

Intervention par Gilles Nassy, directeur du Pôle viandes et charcuterie de l’IFIP, aux Matinales du Space 2018, à retrouver en vidéo sur https://youtu.be/KlevJh19gjw

• Une carcasse pour plusieurs utilisations et marchés

• Qu’est-ce qu’une bonne viande fraîche pour un consommateur ?

• Quels sont les paramètres influents sur la qualité sensorielle ?

• Les qualités sensorielles sont-elles améliorées par les lipides intramusculaires LIM

• LIM et qualité sensorielle : un effet seuil

• Viandes persillées appréciées gustativement mais non achetées car trop grasses visuellement

• Autres paramètres favorables à la qualité sensorielle

• Comment mesurer les LIM ?

• Les longes françaises sont maigres

• Mesures instrumentales : le proche infrarouge et nouvel équipement ultrasons apparu aux USA

Contact : gilles.nassy@ifip.asso.fr La vidéo de la présentation "Comment définir une bonne viande de porc sur le plan organoleptique" Les visuels de la présentation "Comment définir une bonne viande de porc sur le plan organoleptique" https%3A%2F%2Fwww.ifip.asso.fr%2Ffr... < ![CDATA[//>< !]]>